中国农业科学专题文章 | 四川农业大学王际睿课题组探析小麦发芽对面粉质量与加工产品品质的影响

小麦是重要粮食作物，可通过多种加工方式制成类型丰富的面制品。小麦成熟和收获季节如遇潮湿环境会导致籽粒在穗上发芽，造成产量下降，并严重影响其营养品质、加工品质、种用品质及商品价值。据估计，穗发芽每年造成高达 10 亿美元的损失，尽管增加小麦品种穗发芽抗性和强化收获环节管理能减少其危害，但仍无法完全避免穗发芽。

近期，四川农业大学王际睿课题组完成的题为“小麦发芽对面粉质量与加工产品品质的影响”的研究在《中国农业科学》2024年第57卷7期正式发表。

基于郑麦583（郑583）和科成麦6号（科6）制备含芽麦比例分别为30%、50%和100%的混合小麦。以降落值、沉降值、干面筋含量、湿面筋含量、面团形成时间和面团稳定时间评估混合小麦面粉的劣化程度；从感官评分及品质参数综合评估混合小麦面粉制作的面包、饺子皮、馒头、海绵蛋糕、面条和饼干的烘焙或蒸煮特性。

不同芽麦占比的混合麦面粉理化指标的变化

随着芽麦占比的增加（30%、50%和100%），郑583面粉的面团形成时间呈先增加再降低的趋势，面团稳定时间逐渐降低；但科6的2个参数变化趋势均为先降低再增加，最后降低；2个品种面粉的降落数值、湿面筋含量、干面筋含量和沉降值指标均呈逐渐降低的趋势。郑583馒头的比容先增加后降低，科6馒头的比容逐渐降低；郑583海绵蛋糕的比容逐渐增加，科6海绵蛋糕的比容保持不变。2个品种的面包比容、饼干面积、面条蒸煮损失、饺子汤浑浊参数（A*）均呈相同的梯度变化。与郑583和科6的对照（无芽麦）相比，100%芽麦占比的郑583、科6的面包比容分别降低11.33%和17.44%，饼干面积分别增加24.10%和7.49%，面条蒸煮损失率分别增加29.85%和9.69%，饺子汤A*值分别增加8.93%和13.32%。当芽麦占比为30%时，2个品种所制作的面包、馒头和饺子皮均出现显著劣化，郑583面条也出现显著劣化；当芽麦占比达到50%时，2个品种的海绵蛋糕和饼干出现显著劣化；当芽麦占比达100%时，科6的面条也表现为显著劣化。

不同芽麦占比的混合麦制作的面包的比容和感官参数

不同芽麦占比的混合麦制作的海绵蛋糕的比容、感官参数

不同芽麦占比的混合麦制作的饼干的对比

不同芽麦占比的混合麦制作的小麦馒头的比容、感官参数

不同芽麦占比混合麦制作面条的对比

不同芽麦占比小麦饺子皮和饺子汤的对比

发芽小麦严重影响面包、饺子皮、馒头、海绵蛋糕、面条和饼干的蒸煮或烘焙特性。不同品种小麦受影响也有差异，但是总体趋势一致。当发芽程度较轻时，对饼干和蛋糕的加工品质影响较小。

该研究获得科技创新 2030（2023ZD04069）、国家农业重大科技项目（NK20220607）、国家自然科学基金（U22A20472，31871609）、四川省科技计划（2023NSFSC0217，2021YFH0077，2021YFYZ0027）的资助。